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[美食秘技] 代表上海老味道的【红烧大排面】

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发表于 2015-12-7 05:07:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
代表上海老味道的【红烧大排面】         , U5 L# N9 W0 ^2 S& l4 C4 O8 X

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十几年没去过上海了。今年暑假有机会带妈妈和小孩去上海玩,上海的变化非常大,已经和我以前在上海的时候是两个天地了。二十出头的时候更喜欢上海洋气的一面,衡山路上那些酒吧、咖啡馆和旧洋房,徐家汇百货公司里的洋货,当然还有福州路的书店。今年在上海,和妈妈讲得最多的是那些和以前一样的东西,虽然已经不多了。仿佛那些没变的东西能固定住逝去的岁月。人啊,就是缺什么爱什么!同学给我接风问我想吃点啥?我第一个反应就是上海大排面,弄得同学蛮失望的,我的要求这么低!大排面在上海的街头巷尾到处都有!2 A9 @+ h! Z6 L# ^+ a
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读研究生时和以前还叫做上海医科大学有科研合作,所以在上海住了很久。上医食堂里的红烧大排面至今让我难忘。大排面的精华就是那块红烧大排了,是上海浓油赤酱菜式的经典代表。”敲、浸、炸、煮“ 一道程序都不能少。功夫做足,咬一口大排,咸香中带着丝丝甜味,酥壳里饱饱吸入酱汁,肉片鲜嫩多汁。一边吃肉吸面,一面听同学说陈冲妈妈在上医的传奇。嘿嘿。八卦总是聚餐时最佳的调料。2 x+ @* p' d2 J2 n- O

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还记得那时候大排面是五块钱一份,好大的一块肉啊!划算极了。上海人以精明著称,几十年前半两粮票这种精打细算的事情存在就是例子。可是红烧大排面,堆头足,肉块又大又实在!实在不像上海人做生意的风格。唯一的解释就是真爱!上海人爱大排面,连地产圈都流传着一个”大排面指数“的说法,也就是一个小区里小吃店里大排面价格的一千倍是该区域的合理房价。如果高于此,房价存在虚高的成分。我不懂房地产,不知道这个说法是否属实。但用大排面做房地产价格指数的代表,充分说明大排面在上海人心中的地位。2 I/ e* h" T4 N% J7 L
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红烧大排面非常有滋味,老百姓爱的美食,做起来也不算太难。爱吃面的各位,周末做起~~
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方子参考:河水洋洋) U4 x$ A* d% a0 x5 u# w3 s
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材料:猪外脊五块,蛋液,面粉,小苏打9 ~1 w- W+ s9 D& L, B, x
葱姜丝,酱油,糖,鸡汤# w; L9 ]) G" u, h5 _
小白菜,葱花
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做法:2 z; W! G9 L; E. X, _. ^
1.用刀背拍松猪排,这样肉会更嫩。大家对着过程图看,拍好的猪排变得又薄又大。上海的猪排都带一小块骨头,俺用的里脊,因为买不到这种带小骨头的肉排。+ h( E. {! d$ q5 n$ P
2. 蛋液打散,拍好的大排在蛋液滚一下两面都蘸上蛋液。% _/ ]% ^# `; w. V& g! w3 N4 @6 z( J
3. 面粉里加少许小苏打,混合好。小苏打可以让炸好的酥壳更松脆膨大。& Z" y: r; U( ]. P% h6 }4 B
4. 裹上蛋液的大排在面粉里打滚,均匀裹上面粉。# o# e+ A! `8 N+ }$ H$ @% h9 c
5. 油锅下宽油炸或者煎猪排,到猪排浮起来后翻面,炸到两面金黄后起锅。沥干油备用。$ q3 I& s+ P) A) z) [$ u$ }. R8 ^
6. 另起油锅,放两大勺油烧热,下葱姜丝爆香,加三大勺糖,中火烧到糖化,冒泡泡。
' ^' _4 L/ v! }: `" A4 v7. 加酱油和水,熬十分钟。
* Z. W! W# s, Q+ k! h4 k3 C8. 下炸好的猪排,烧到汤汁稍稍收干起锅备用。
9 D  i( l4 i' s# O- `. c2 l9.  煮面:高汤或者鸡汤烧开,下对开两半的小白菜,煮开后下面,加少许盐和几勺子烧大排的酱料调味。
/ B' l# Z- `) a( L7 b10. 面煮熟了后捞起,加葱花和大排。& j" l  b. s5 q$ O

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【做法图解】

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