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[美食秘技] 金汤狮子头,肉美汤鲜

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发表于 2015-11-30 05:45:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
金汤狮子头,肉美汤鲜
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狮子头是江苏地区汉族传统名菜,属于淮扬菜系。有红烧、清蒸和清炖几种。

话说上个月做了红烧狮子头

http://luzhi6886.blog.sohu.com/310209770.html),感觉口感不错,完全不是平常的肉丸子。

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昨日炖了一锅笋干咸蹄膀汤

http://luzhi6886.blog.sohu.com/310285236.html),就想再试试清炖狮子头是个啥滋味。

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哈哈,味道同样是棒棒的,肥腴软嫩、入口即化、肉美汤鲜。

一般清炖狮子头是用清澈的鸡汤来炖,而我用的是带点金黄色的笋干蹄膀汤炖的,炖出来的汤色自然呈金色,因此我就叫它金汤狮子头。

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或许这就是山寨版的,但基本做法是遵循传统工艺的。

特别是肉,我可是一刀一刀切出来的,不是剁碎,更不是绞碎的。切出来的肉纤维组织没有被破坏,能包住更多水分。这就是狮子头与普通肉丸子的根本不同。

狮子头的肉讲究肥瘦比例,我个人觉得瘦一点的五花肉,或肥一点的梅花肉就很好,肥肉占3-4份的瘦肉比例,最多是1比1的比例。


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材料(5个狮子头):梅花肉(或略瘦的五花肉)500克、笋100克(用的是笋干,泡过后同蹄膀一起煮的)、高汤(笋干蹄膀汤)、大白菜一棵(用5片叶)、淀粉20克、姜10克、细小葱15克、盐、糖、料酒和白胡椒粉适量。


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制作:

1.备好材料:梅花肉(或略瘦的五花肉)500克、笋(用的是笋干,泡过后同蹄膀一起煮的)100克、大白菜一棵(用5片叶)、姜一小块、细小葱2根和高汤(笋干蹄膀汤)。

笋干蹄膀汤做法在这儿http://www.haodou.com/recipe/975304

2.将葱姜切末,用80ml清水浸泡待用。

3.将梅花肉切成细小的肉丁,这样才能保证肉的质感。

4.然后再剁上几刀,增加肉的粘性。

5.肉丁里加入盐、糖、料酒、白胡椒和一个蛋清搅拌均到发粘。

6.分多次加入葱姜水,向同一方向搅拌,每加一次都要待水分完全被肉吸收,再加下一次。

7.加入切碎的笋拌均。注:我这里的笋是在高汤里煮过的,最常用的是荸荠。

8.最后加入淀粉约20克拌均,狮子头馅就拌好了。


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9.取一砂锅或煮锅把菜帮垫在锅底,然后取一坨狮子头馅,在两手之间摔打几次,团成大肉丸,放在菜帮上。

10.再将菜叶覆盖在狮子头上,依次做好全部5个狮子头,然后再将高汤烧开后缓缓倒入煮锅,至基本没过狮子头,投入姜片。大火煮开,转小火炖1.5小时左右。

11.捞出煮烂的白菜叶,加盐和白胡椒调味,盛出上桌。注:还可烫几棵小青菜或娃娃菜。

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细微小语:

1.狮子头的肉是切出来的,这是与普通肉丸子的根本不同。先切成细小的丁,再随意剁上几刀保证了肉的质感,又增加了肉的粘性。

2.肉要确保充分吸收进葱姜水,慢慢的一点一点的加。

3.肉丸子一般都不是全肉的,通常会加些辅料如莲藕、荸荠、冬笋,为了吃起来不油腻又鲜嫩。

4.用文火慢炖,汤汁才会清澈。

5.一定要用高汤,最好是鸡汤。


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